8 техник, без освоения которых точно не получится стать богом кулинарии

Несмотря на то, что мы сталкиваемся с готовкой ежедневно, кулинария все равно во многом остается для нас непостижимой. 

Мы предлагаем расширить свои познания в этой области и познакомиться с несколькими техниками, которые помогут приблизиться к мастерству уровня «кулинарный бог».

Техника 1: Приготовление на медленном огне

Мясо с овощами на медленном огне. 

Эта техника станет незаменимой в том случае, если вы захотите получить от продуктов максимум аромата. Чаще всего «виновниками торжества» становятся овощи и мясо. Особенно выигрывает от такого приготовления свинина, говядина и другие разновидности мяса, ведь после пребывания на медленном огне они становятся мягкими, нежными и сочными.

Также подобный метод является полностью самодостаточным и практически не требует вашего вмешательства. Если в рецепте указана точная температура и исходные условия получения готового блюда, тогда его кондиция в процессе приготовления блюда может вас не беспокоить. По истечении времени продукты станут именно такими, какими вы хотели их видеть.

Техника 2: Дегласирование

Для приготовления соуса нужно добавить вино. 

Дегласировать – значит, убрать лишний жир с поверхности готового продукта или удалить его в процессе приготовления. Еще один вариант использования техники – устранить «горелый» привкус. Чаще всего жир удаляется из мясного сока, а впоследствии становится основой для соуса.

Для его приготовления понадобится вино, бульон или уксус. Выбранную жидкость необходимо влить в горячий мясной сок с жиром, который выделился в процессе жарки продукта. Жир в течение нескольких секунд либо осядет на дно посуды, либо поднимется на поверхность. Сразу после этого его следует удалить лопаткой или бумажной салфеткой. Теперь на основе обезжиренного мясного сока можно готовить любой соус.

Техника 3: Обжаривание

Между кусочками мяса должно быть расстояние.

Согласно мнению большинства хозяек, обжаривание является чуть ли не самым простым методом приготовления, ведь они сталкиваются с ним ежедневно. Действительно, на первый взгляд нет ничего сложного: раскалил сковороду на плите, при необходимости смазал дно маслом, положил продукт и обжарил с обеих сторон до состояния готовности. Однако очень часто подобная процедура заканчивается тем, что продукты не обжариваются, а тушатся.

Чтобы не получить вместо кусочка свинины с аппетитной золотой корочкой вареное мясо, придерживайтесь следующих правил. Во-первых, перед обжариванием промокните продукты бумажным полотенцем или салфеткой. Далее, дождитесь, пока сковорода с маслом хорошо разогреется (должен пойти дым), и только после этого кладите продукты. Сковорода не должна быть переполнена – между кусочками следует сохранить небольшое расстояние. Обратите внимание, что тонкие куски мяса, рыбы и птицы обжариваются за три-четыре минуты, а вот стейки или медальоны нужно будет дополнительно отправлять в духовку, так как жар в них медленно доходит до середины.

Техника 4: Пассеровка

После пассеровки муку добавляют в соус. 

Эта техника представляет собой обжаривание овощей и других продуктов в масле на медленном огне. На первый взгляд может показаться, что пассеровка ничем не отличается от вышеупомянутой техники, однако различия все-таки есть. Дело в том, что пассерованные продукты не должны подгорать, обугливаться или покрываться корочкой – их нужно сделать лишь чуточку мягче. Например, к такой технике часто прибегают при обработке моркови, лука и свеклы, чтобы их характерные запахи стали еще ярче и передали свой аромат блюдо, в которое их будут добавлять. При этом не должны обжариваться.

Еще один продукт, которая часто пассеруют, – мука. Есть два варианта: «белая» пассеровка – в этом случае мука сохраняет натуральный цвет, и «красная» – мука поджаривается до темного цвета. В первом случае она используется в процессе приготовления светлых соусов, например, бешамеля, а во втором – красных.

Техника 5: Бланширование

Брокколи нужно опустить на несколько минут в кипяток. 

В переводе с французского этот термин означает «белеть». Сама процедура предполагает, что вы ошпариваете продукты горячей водой или отвариваете их в кипятке пару минут. Во втором случае нужно положить овощи в кипящую воду, дождаться их повторного закипания, а затем начинать отсчет времени. От плиты ни в коем случае нельзя отходить, так как если продукты передержать, бланширование превратится в обычную варку.

Чаще всего технику используют для обработки брокколи, спаржи и прочих овощей, которые должны сохранить свои вкус, цвет, а иногда и хрустящую текстуру. Также бланширование способствует устранению горечи и неприятного запаха, помогает оставить в продуктах максимальное количество витаминов.

Техника 6: Гранитирование

После гранитирования на куриных голенях появилась красивая корочка.

Термин кажется чем-то страшным и невероятно сложным, однако на самом деле он обозначает обычное запекание продукта до образования румяной корочки. Чтобы она получилось красивой и аппетитной, поверхность мяса или рыбы нужно смазать ингредиентом, который отлично плавится или, наоборот, спекается под воздействием высоких температур. В большинстве случаев для этих целей используют тертый сыр, соусы, сливочное масло, взбитый желток и пр. Гранитирование может производится как в начале приготовления блюда (например, омлет), так и в конце (например, запеченное мясо). А некоторые повара используют технику для оформления уже готового блюда (например, суп-пюре).

Техника 7: Абилирование

Разделка рыбы - это абилирование.

Одна из тех техник, которую хозяйки часто используют, но даже не подозревают об этом. Абилирование представляет собой тщательную чистку и разделку продукта перед его дальнейшей обработкой (маринованием, обжаркой, запеканием и прочим). Обычно техника используется в контексте приготовления рыбы, однако мясо и некоторые овощи также можно обработать таким образом. Зачастую полный процесс абилирования приходится выполнять с домашней птицей. Для начала курицу следует ошпарить кипятком, тщательно ощипать, опалить, а затем распотрошить и разделить на отдельные составляющие. Если вы покупаете мясо на рынке или в супермаркете, то абилирование сводится к минимуму – вам нужно только хорошо промыть продукт под проточной водой и разделать его.

Техника 8: Приспускание

Варка продукта в собственном соку. 

Следует сразу отметить, что приспускание и отваривание – это не одно и то же, хотя хозяйки часто их путают. Термин обозначает приготовление продуктов в небольшом количестве жидкости в плотно закрытой посуде. Для некоторых овощей, которые при нагревании хорошо выделяют влагу, применяется приспускание не в воде, а в собственном соку. В эту категорию входят кабачки, помидоры, тыква.

Данная техника позволяет сохранить в продуктах максимальное количество полезных веществ, которые в процессе традиционной варки обычно остаются в воде. Поэтому если в дальнейшем вы не собираетесь на основе бульона делать суп, воспользуйтесь именно приспусканием. За счет того, что овощи, мясо или рыба будут томиться в собственном соку, количество жидкости получится минимальным. Самое главное не отходить далеко от плиты и следить, чтобы продукты не пригорели, своевременно добавляя в кастрюлю воду.